Herstellung Cidre harten Apfel

Herstellung Cidre harten Apfel

Herstellung Cidre harten Apfel

Apfelwein. Das Wort hat mythologische Töne, vor allem in ländlichen Gebieten, wo es ist oder gemacht wurde. Aber was ist es? Was unterscheidet sie von der bloßen «Apfelsaft»? Immerhin, technisch gesehen, ist nicht gegorene oder «süß» Cidre nur frisch gepressten Apfelsaft.

Das Wort «Cidre» kommt auf Englisch, wie so viele Lebensmittel-und Getränke Worte, von der mittelalterlichen Französisch. «Sidre» kam aus dem Latein, das aus dem Griechischen kam, die offenbar aus dem hebräischen «chekar», kam im Sinne von «starkes Getränk.» Also vielleicht der englische Begriff Apfelwein vergoren oder «harten» Cidre gelten nur sollte.

Heute außerhalb der Vereinigten Staaten «Cidre» bedeutet in der Regel hart Apfelwein. Aber auch dort haben wir eine Reihe von verschiedenen Stilvarianten finden, je nachdem, in welchem ​​Land wir uns bewohnen. Nach meiner Erfahrung, und ich bin sicher, dass ich eine Verallgemeinerung mache, auf die jemand widersprechen, habe ich britische Cidre, stark zu sein und immer noch, im Grunde ein Apfelwein von 8 Prozent auf 10 Volumenprozent Alkohol, mit einem sehr starken gefunden Apfelaroma und fruchtigen Geschmack.

Französisch «Cidre», auf der anderen Seite, ist leichter, manchmal süßer und manchmal ziemlich trocken, aber fast immer Brause. Méthode champenoise Abfüllverfahren (in der Flasche gärenden) verwendet werden, vor allem in der Normandie und der Bretagne, Frankreich berühmtesten Cidre produzierenden Regionen (und wohl die beste in ganz Europa). Norman Apfelwein wird destilliert und im Alter von den wunderbaren Apfelbrand als Calvados bekannt zu produzieren.

Englisch Mostäpfel sind aller Wahrscheinlichkeit nach von Norman Äpfel mitgebracht von Wilhelm dem Eroberer in den 1060er abstammen. Die gleichen Äpfel, und die der Bretagne als auch, wurden ebenfalls in die neue Welt von Französisch Entdecker und Siedler in Quebec gebracht. Tatsächlich ist die Provinz Quebec ist ein weiterer wichtiger Hersteller von Apfelwein heute, die meisten davon ähnlich wie die Französisch-Stil, leicht und spritzig, aber in Trockenheit von süß und fruchtig bis hin zu Champagner-ähnliche Variation «s.»

Ich beschränke mich auf diese drei Einflüsse vor allem, weil das ist, wo meine Cidre-Herstellung nimmt. Der Cidre ich mache, ist sowohl von der Englisch und Französisch Traditionen geprägt. New England Bauern eher im englischen Stil Cidre (und immer noch tun, in der Haupt) zu machen, es mit verschiedenen Zucker, Honig, Ahorn und dergleichen stärk es natürlich auf seine eigene gären zu lassen (mit der möglichen Zugabe von Rosinen zu impfen der Saft oder «muss» mit einem geeigneten «wild» Hefe), und es auf das Alter in Fässern zu verlassen. Wenn es verpackt wird, ist es in der Regel noch oder nur leicht carbonisiert. Im Norden von New England, wo wir näher an Quebec sind, gibt es einige grenzüberschreitenden Einfluss und viele Cidre-Hersteller in Vermont, Maine und New Hampshire ihre Cidre süßer verlassen, fruchtiger und leichter und Flasche Zustand es mit zusätzlichen Priming Zucker .

Cider ist einer der Gründe, warum ich ein homebrewer in erster Linie wurde. Mein erster Ausflug in homebrewing beteiligt Gallone Krüge mit Obstgarten-frischen süßen Apfelwein, die ich in den Rücken von meinem Schrank versteckt und ließ ein wenig zu drehen, als ich ein Teenager war. Aber es war mein Bruder Kirk, der als Historiker / Dolmetscher begann zu machen Apfelwein als Teil seiner Arbeit in einem berühmten Bauernmuseum New England, der geht mich wirklich. einige von Kirks hausgemachten Apfelwein Verkostung hat mich lange für Normandie (wo ich ein Jahr lang gelebt hatte), aber erinnerte mich auch, dass es möglich war, es selbst zu machen. Ich hatte noch nicht begonnen entweder Bier zu machen, aber Kirk geheilt, dass die von mir ein Homebrew-Kit folgendes Weihnachten zu kaufen, und der Rest ist Geschichte.

Entscheidungen Entscheidungen
Es gibt zwei Fragen, die jeder Möchtegern-Cidre-Hersteller berücksichtigen muss, darüber hinaus alles andere: Wie frisch ist der Apfelwein, die Sie brauchen, um sein vergären? Und wie schwer tun Sie es machen?

Die erste Frage, unterstreicht nur die Wahl, die Sie zwischen dem Kauf gedrückt Cidre aus einem Obstgarten haben oder selbst drücken. Es ist bequem, natürlich, in den Obstgarten zu gehen und Krüge mit frischem Cidre kaufen. Es gibt drei Überlegungen jedoch: Preis (in der Hochsaison, eine Gallone frischen Apfelwein so viel holen kann als $ 5); Konservierungsmittel (in der Regel, Obstgarten frischen Apfelwein ist unbehandelt, aber man muss vorsichtig sein); und Eignung für die Fermentation. Diese letzte Überlegung ist die wichtigste, und ich werde darauf zurückkommen. Die andere Alternative, offensichtlich ist, zu schleifen und zu Ihrer eigenen drücken. Auch dies kann unerschwinglich teuer sein.

Um drücken Sie Ihre eigene Sie Ihre eigene Mühle und Presse kaufen können (die leicht $ 450 oder mehr ausgeführt werden können); erhalten freundlich mit jemandem, der ein (dies kann Sie kosten in verschachert Flaschen fertigen Produkt oder Arbeit) hat; oder wenn Sie etwas masochistisch sind, können Sie waschen, schneiden und schleifen Sie Ihre Äpfel mit einem Lebensmittel-Prozessor und / oder Entsafter (wenn man viel Zeit und Geduld haben).

Einige Obstgärten werden «Offsetdruckmaschine» für Sie — Sie bringen oder die Äpfel kaufen und dann ihre Presse vor Ort, in der Regel gegen eine geringe Gebühr.

Wenn Sie sich die Mühe nicht gehen wollen Ihre eigenen Äpfel drücken, können Sie verpackte Cidre Konzentrat kaufen. Zwei oder drei der Mälzereien, die produzieren Dosenbier-Kits auch Cidre Konzentrat Kits verpacken.

Wie schwer ist schwer?
Wie hart Sie Ihre Cidre abhängen, auf welchem ​​Stil Sie bevorzugen. Meiner Meinung nach, noch kann Cider stehen als Brause Cider stärker zu sein, aber das ist nicht die Regel. Wenn Sie ein leichter, süßer Apfelwein möchten, verwenden Sie nichts als Äpfel. Wenn Sie etwas stärker wollen, müssen Sie fermentables hinzuzufügen. Cane und Maiszucker sind billig, aber Honig und Ahornsirup geben mehr Körper und mehr Geschmack. Fügen Sie Zucker Ihre Startschwerkraft einstellen, wie Sie es für Bier. Denken Sie daran, dass die fermentables in Apfelsaft, Ahornsirup und Honig sind komplexer als die in Rohr- oder Maiszucker, so planen Sie entsprechend Ihrer Gärung Zeitplan.

Was ist in einem Apple?
Nun zurück zur Frage nach der Eignung für die Fermentation. Nicht alle Äpfel sind gleich, deshalb werden nicht alle Äpfel werden ebenso gute Cidre machen. Einige sind zu süß, etwas zu herb, etwas zu fad. Wise Cidre-Hersteller wird eine sorgfältig ausgewählte Vielfalt von Äpfeln mischen den Geschmack sie gerne zu erreichen. Die fade Äpfel dienen oft als Basis. Sie bieten viel Saft und viel fermentables aber nicht eine ausgeprägte Wirkung auf den Geschmack haben. Säuerliche Äpfel sind notwendig, um die Süße von anderen Zuckern zu balancieren, falls verwendet, und süße Äpfel für die Säure des Basis Apfel kompensieren kann. Siehe «Mischen Äpfel mit Äpfeln» (Seite 28) für Ideen über Sorten und Mischungen.

Adjunct Zucker hängt auch von Ihrem Ziel. Wenn Sie süßer und vollmundig Cidre möchten, verwenden Sie Honig und lassen Sie es nicht aus den ganzen Weg gären. Wenn Sie trockene Cidre möchten, verwenden Zuckerrohr oder Maiszucker. Sie können auch durch Zugabe von braunem Zucker oder Melasse einen «dunklen» Cidre machen. Ich benutze oft Ahornsirup für einen echten Hauch New England.

Nun, wenn Sie nach New England Cidre-Hersteller sprechen, werden Sie fast alle von ihnen hören, sagen, dass es von der richtigen Art von wilden Hefen in den Äpfeln genug bekommen Gärung gehen. Und sie sind wahrscheinlich recht. Schließlich hat Pech wir keine Hefe in den Plastikflaschen im Schrank, wir haben? Es gibt jedoch auch Essigsäure produzierende Bakterien in dort, so dass selbst die besten Cidre wird darüber hinaus hart weiterhin Essig allein, wenn links. Aus diesem Grund schlage ich immer eine Weinhefe.

Sie können Sulfit dem Most hinzufügen Bakterien und wilden Hefen wie viele Winzer tun, aber einige Leute haben allergische Reaktionen auf Sulfite zu reduzieren, so dass Sie vielleicht mit ihnen zu vermeiden. Sulfite tun, stellen aber ein vernünftiger Weg, um Ihren Cidre presterilize, wenn Sie zusätzliche sicher sein wollen, sauber zu gären. Ein oder zwei Campden (Kalium Meta-Bisulfit) Tabletten pro Gallone wird jede Möglichkeit von Bakterien oder wilden Hefen beseitigen.

Achten Sie darauf, den Most zu belüften, es für gut 24 Stunden einwirken lassen, bevor die Hefe Pitching. Ein Champagner Hefe ist die beste Wahl, vor allem, wenn Sie es funkelnde zu setzen gehen.

Wie bei der Weinbereitung ist es eine gute Idee, ein wenig Säure zu verwenden, um die Säure des Saftes zu erhöhen. Ein Viertel bis die Hälfte Teelöffel Zitronensäure oder Winzer Säure Mischung pro 5 Gallonen wird eine angenehme Säure geben, ohne es zu übertreiben. Wenn irgendein Honig oder Ahornsirup hinzufügen, könnten Sie auch finden es hilfreich, eine Art von Hefe Nährstoff oder «Energizer» hinzufügen, um die Effizienz der Fermentation zu verbessern.

Das How-To
Nun, da wir bedeckt Zutaten, der Prozess Cidre zu machen ist relativ einfach.

Wie bei Bier Fermentieren, Cider wird am besten luftdicht und Sanitär gehalten. Old-Time-Cidre-Hersteller haben in Mulltuch bedeckten Fässern im Keller vergoren, das Arbeits Cidre täglich mit frischen Sachen Nachfüllen. Zu wissen, was ich weiß, über Hefe und Bakterien, empfehle ich stark geschlossene Gärung. Ich benutze die gleiche Ausrüstung für Cidre, die ich für Bier verwenden: Plastikeimer, Glasballons und Luftschleusen. Generell werde ich meine Cidre Arbeit für drei bis vier Monate (dies übersetzt Drücken im September oder Oktober, Abfüllung im Januar) lassen. Während Cidre in der Regel mit mehr Altern nicht verbessert, ist es schwieriger, Apfelsekt zu bekommen (was ich bevorzugen), wenn die Hefe aus meist gesunken ist. So opfern ich ein wenig Abgeklärtheit für eine bessere Aufbrausen.

Meine vier Monate alten Apfelwein wird mit Maiszucker (für 5 Gallonen sieben Achtel einer Tasse) grundiert und abgefüllt in Champagnerflaschen, in der Regel verkorkt und nicht gedeckelt. Die wiederverwendbaren Kunststoff Sektkorken und Drähte lassen sich gut. Die Flaschen Cidre wird für mindestens sechs Monate nach Alter und Zustand weggeräumt. Härtere und trockener Cider sitzen für ein Jahr oder mehr, wenn ich Warte stehen kann, während süß und fruchtig Cider nur eine perfekte Passform für warme Sommerabende zu sein scheinen. Und nichts scheint die Arbeit Mahlen und Pressen ein neues Jahr der Ernte gehen leichter als ein Becher Sekt Apfelwein zu machen.

Es gibt zwei sehr gute Bücher auf dem Markt, die ich jedem empfehlen, die mehr über die Geschichte und die Hintergrundgeschichte von Cidre sowie das Verfahren und die technischen Aspekte zu lernen: Süß-und Hard Cider, Garten Weg Verlagswesen, und die Kunst der Cidermaking, Brewers Publikationen.

Wenn Sie Interesse an einer Apfelpresse oder Apfelschleifer (oder andere Komponenten) in Kauf Ich schlage vor, Sie Happy Valley Ranch zu kontaktieren, Paola, Kan. An (913) 849-3103.

Scott Russell die Seven Barrel Brewery Homebrew-Shop in West Lebanon verwaltet, N. H. Er schreibt BYO Rezept-Exchange-Spalte.

Mischen Äpfel mit Äpfeln
Es gibt vier Grundtypen von Mostäpfeln: süß, sauer, aromatisch, und adstringierend. Süße Äpfel gehören Baldwin, Cortland Delicious, und Rom Schönheit. Saure Äpfel (mittlerer bis hoher Säure) sind Northern Spy, Winesap, Greening, und Pippin, unter anderem. MacIntosh und Rotbraun sind die bekanntesten aromatische Äpfel und adstringierend Äpfel sind grundsätzlich wild und crabapples, ohne wahre Sortennamen.

Wenn alle verfügbar sind, wäre eine gute Mischung enthalten in der Regel etwa 50 Prozent süß, 35 Prozent sauer, 10 Prozent aromatisch, und 5 Prozent adstringierend. Selten hat ein Cidre aus einer einzigen Sorte haben alle gewünschten Eigenschaften, so Blending ist
ratsam.

Angepasst von The Art of Cidermaking, Brewers Publikationen

Cider Variations
Wie bei Bier, werden verschiedene Zutaten und Ansätze zur Apfelwein zu unterschiedlichen Ergebnissen führen. Probieren Sie einige dieser Variationen:
• Verwenden Sie Ahornsirup anstelle von Honig oder Zucker für einen rauchigen Süße und lang anhaltenden Nachgeschmack.
• Hinzufügen «grübelt Gewürze» wie Zimt, Muskat, Gewürznelken und für einen Urlaub Cidre behandeln.
• Mischung Äpfel mit anderen Fruchtsäften: Birne, Pfirsich, Rhabarber, Kirsche oder Erdbeere. Testen Sie kleine Mengen sicherstellen, dass Sie wie die Kombination, bevor Sie Ihre Äpfel zu begehen.
• Apple Bier? Sicher warum nicht? Siehe Rezept Exchange-Spalte im September ’96 BYO für eine Möglichkeit, aber keine Angst, einfach Teil Cidre, Teil Bierwürze mischen.
• Viele Haus Cidre-Hersteller haben Techniken für «stärkenden» ihre Cidre, und obwohl es illegal zu destillieren, wenn man wollten eine härtere Apfelwein zu machen, das Einfrieren und Entfernen des Eises würde meine Methode der Wahl (Art sein, wie sie ein Eisbock ), aber da es illegal ist, das zu tun.

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