Mutter Starter für Brotteig, Mutter von Essig Starter.

Mutter Starter für Brotteig, Mutter von Essig Starter.

Mutter Starter für Brotteig, Mutter von Essig Starter.

Die New York Times

Mutter Starter für Brotteig

8. Oktober 2009

adaptiert von "Peter Reinharts Artisan Breads Jeden Tag."

Beginnen Sie mit Einer Keimkultur.

Impfkultur, Phase 1

3 1/2 Esslöffel (1 Unze) Vollkornmehl, Vollkornmehl oder ungebleichtem Brotmehl

1/4 Tasse (2 Unzen) ungesüßter Ananassaft, gefiltertes Wasser oder Quellwasser.

In Einem kleinen nicht-reaktiven Schale oder Einems 2-Tasse Glas Messbecher, rühren Sie das Mehl und Saft mit Einems Löffel oder wischen Sie Eine Paste oder EINEN Schwamm Mit der Konsistenz von Dunnen Pfannkuchenteig zu machen. Stellen Sie sicher, Dass alle das Mehl Wird mit Feuchtigkeit versorgt. Decken Sie sterben Schüssel mit Plastikfolie und lassen bei Raumtemperatur für 48 Stunden. Zwei bis drei Mal pro Tag, rühren Sie sterben Vorkultur für ETWA 10 Sekunden mit Einems Nassen Löffel oder wischen Sie es zu belüften. Es wird nur Wenige oder keine Blasen (Gäraktivität angibt) während der Ersten 24 Stunden, Aber Blasen Beginnen Kann Innerhalb von 48 Stunden zu Erscheinen.

Seed Kultur, Phase 2

3 1/2 Esslöffel (1 Unze) Vollkornmehl, Vollkornmehl oder ungebleichtem Brotmehl

2 Esslöffel (1 Unze) ungesüßter Ananassaft, gefiltertes Wasser oder Quellwasser

Alle der Phase-1-Impfkultur (3 Unzen).

Fügen Sie Neuen Zutaten in sterben Phase-1-Vorkultur sterben und rühren mit Einems Löffel oder Schneebesen zu verteilen und Vollständig das neue Mehl Hydrat. (Die ende Flüssigkeit Kann kalt oder bei Raumtemperatur sein, es spielt keine Rolle.) Wieder mit Plastikfolie abdecken und lassen für 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur, mit Einems Nassen Löffel umrühren oder wischen Zwei oder drei Mal pro Tag zu belüften. Es sollte Zeichen der Gärung (Blubbern und Wachstum) während of this Zeit sein. If Kultur sehr spritzig Wird oder schäumend sterben, weiterhin 3. This Phase zu Phase von 1 Könnte überall bis 4 Tage Dauern. Solange Sie sterben Vorkultur Regelmässig zu belüften, Wird es nicht Schimmel verderben oder zu Entwickeln.

Seed Kultur, Phase 3

7 Esslöffel (2 Unzen) Vollkornmehl, Vollkornmehl oder ungebleichtem Brotmehl

2 Esslöffel (1 Unze) gefiltert oder Quellwasser

Alle von der Phase-2-Impfkultur (5 Unzen).

Fügen Sie Die Neuen Zutaten zu DM jetzt sprudeln Phase 2 Vorkultur und rühren Sie mit Einem Löffel oder wischen Wie zuvor, oder mit der Hand kneten. (Die Impfkultur Wird dicker sein, da das Verhaltnis von ende Flüssigkeit zu Mehl mit Jeder ZUGABE verringert hat.) Legen Sie sie in Eine Größere Schüssel oder Messbecher, Abdeckung mit Plastikverpackung, und lassen Sie für 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur mit Einems Belüften Feuchten Löffel oder Schneebesen (oder mit Nassen Händen kneten) mindestens Zweimal am Tag. Innerhalb von 48 Stunden sollte sterben Kultur sehr spritzig sein und Erweitert. Wenn nicht, warten ein oder Zwei Tage, weiterhin mindestens Zweimal Täglich zu belüften, bis er aktiv Wird und verdoppelt Sich. (If Keimkultur aktiv Krieg und sprudelnd vor of this Phase eintreten sterben, Könnte es aktiv und spritzig Werden in of this Phase in less als 24 Stunden. Wenn ja, in sterben nächste Phase gehen, sobald das passiert.)

Seed Kultur, Phase 4

10 1/2 Esslöffel (3 Unzen) Vollkornmehl, Vollkornmehl oder ungebleichtem Brotmehl

2 Esslöffel (1 Unze) gefiltert oder Quellwasser

1/2 Tasse (4 Unzen) Phase 3 Keimkultur.

Messen Sie 1/2 Tasse (4 Unzen) der Phase-3-Kultur und verwerfen oder den Ruhe GEBEN weg (oder es Für einen second Starter speichern oder als Backup). Fügen Sie Neuen Zutaten in Würfel 1/2 Tasse Phase 3 Kultur und mischen EINEN Weichen Teig zu Bilden sterben. Auch hier decken mit Kunststoff und bei Raumtemperatur belassen, sterben bis Kultur aktiv Wird. Es sollte in der Größe anschwellen und verdoppeln. Es Kann überall von 4 bis 24 Stunden Dauern, bis sterben Phase 4 Kultur in vollem umfang aktiv Werden. If es noch wenig Anzeichen für Eine Fermentation nach 24 Stunden ist, lassen Sie es bei Raumtemperatur, bis sie sehr aktiv Wird, weiterhin sterben Kultur mindestens Zweimal Täglich zu belüften. Die Impfkultur sollte between 3,5 und 4,0 zu registrieren,, ideal mit pH-Papier getestet. (Wischen Sie EINEN kleinen Klecks Auf dem Papier und passen sterben Farbe gegen sterben Führung.) Wenn Die Kultur Gewachsen ist und riecht sauer (etwas Wie Apfelessig) oder EINEN pH-Wert von 4,0 oder Niedriger, Infos finden Sie Entweder Auf die nächste Stufe gehen oder legen Sie sterben Vorkultur im Kühlschrank bis zu drei Tage.

2 3/4 Tassen (12 Unzen) Vollkornmehl, Vollkornmehl oder ungebleichtem Brotmehl

1 Tasse plus 2 Esslöffel (9 Unzen) gefiltert oder Quellwasser (oder 8 Unzen bei Verwendung von Weißmehl)

3/4 Tasse (4 Unzen) Phase 4 Keimkultur (ETWA sterben Hälfte).

1. Kombinieren Sie alle Zutaten in Würfel Schüssel mit Einems elektrischen Mixer with the Paddelzubehör und mischen für 1 Minute auf Langsame geschwindigkeit. Oder kombinieren Sie alle Zutaten in Eine Schüssel GEBEN und mit Einems Grossen Löffel oder Ihre Hände zu mischen, bis sterben Zutaten Eine raue, leicht klebrige Kugel Bilden. Übertragen Sie Starter Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche und kneten für 2 Minuten sterben, bis der Starter Ziemlich glatt ist und alle Zutaten gleichmäßig Verteilt Sind.

2. Legen Sie sterben Mutter Starter in Einem sauberen, leicht geölte nicht-Reaktive Schüssel, Topf oder Plastikbehälter groß genug, um den Anlasser zu Enthalten, Once es in der Größe verdoppelt. Bedecken Sie mit Plastikfolie oder Einems Deckel (nicht am Deckel nicht endgültig fest, da das Kohlendioxidgas entweicht Müssen) verlieren. Lassen Sie den Anlasser bei Raumtemperatur aus für 4 bis 8 Stunden (oder länger, fällt erforderlich), bis es in der Größe verdoppelt; der zeitpunkt Wird von der Umgebungstemperatur und der Stärke Ihrer Vorkultur abhängen. Sobald es verdoppelt hat, sollte der Starter 4,0 oder less registrieren mit pH-Papier, sterben, ideal Prüfung and a angenehmen säuerlichen Aroma HABEN.

3. Wenn Der Anlasser fermentiert Wird, es zu entgasen, INDEM sie es für ein paar Sekunden Kneten, es zu Dann Einer Kugel formen zurück, dicht abdecken und im Kühlschrank lagern. Nach ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen, Lüftungs Ansammlungen Kohlendioxid Durch kurzes Drucken der Deckel oder Plastikfolie zu öffnen. Die Mutter Starter ist nun einsatzbereit und Wird für bis zu 5 Tage gut sein. Um es zu Nutzen nach 5 Tagen, Müssen Sie alle oder EINEN Teil der Mutterstarter aufzufrischen.

Aktualisieren der Mutter Starter

Wenn Der Anlasser niedrig Wird, Müssen Sie es unter verwendung von 4 Unzen der alten Starter anstelle der Phase 4 Keimkultur wieder aufzubauen und den Anweisungen oben für sterben Mutter Starter zu wiederholen. You can sogar mit nur 1 Unze der Mutterstarter und bauen sie in Schritten über Mehrere Fütterungen, same Verhältnisse Wie bei Einems 4-Unzen-Batch starten Wobei sterben. Können Sie Sich 1 Unze Mutterstarter Verwenden und 3 Unzen Mehl und 2, um 2,25 Unzen Wasser.

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